Un chef à portée de main : Traiteur à Trévoux, Villefranche-sur-Saône, Lyon et alentours

Desserts

Coques de macarons

macarons

Pour environ 60 coques de macarons

150g de sucre glace

150g de poudre d’amandes

150g de sucre

55g de blancs d’œufs

55g de blancs d’œufs liquéfiés (séparés 2-3 jours à l’avance des jaunes)

37.5g d’eau

 

 

    Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble pour obtenir un mélange uniforme

    Verser les blancs d’œufs liquéfiés sur la préparation

 

    Porter le sucre et l’eau à ébullition pour obtenir un sirop

 

    Lorsque le sirop est entre 100 et 110° (en fonction de la puissance de chauffe de la plaque de cuisson), mettre en route le batteur pour les blancs d’œufs non liquéfiés. Lorsque le sirop atteint 118°, le verser doucement sur les blancs d’œufs battus pour obtenir une meringue italienne.

    Laisser battre la meringue italienne pendant qu’elle refroidit jusqu’à obtenir une forme en bec d’oiseau (lorsqu’on remonte le fouet, la meringue descend en stalagtite vers le bas)

 

    Verser la préparation sucre glace, poudre d’amandes et œufs liquéfiés sur la meringue italienne.

    Macaronner la pâte jusqu’à obtenir une préparation lisse (mélanger en remontant le dessous sur le dessus avec une spatule ou une corne de pâtisserie)

 

    Préchauffer le four à 160°

 

    Former les macarons à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille en silicone. 

    Taper les plaques sur le plan de travail de sorte à avoir des coques lisses sur le dessus

    Laisser crouter (à l’air ambiant) pendant 30 minutes.

    Baisser le four à 155° et laisser cuire 12 minutes pour des macarons de diamètre 3 cms.